怪味燜鍋之鯽魚燜鍋技術

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底油的製作(相關底油的製作技術和配方,將在小編以後幾天的幾個燜鍋中用到。)

牛油500克,色拉油100—300克,雞油50—0克(如果不用雞油,色拉油比例為200克

配料

薑,洋蔥,香菜,香蔥各30—0克,桂皮、八角5–10克,丁香少許。

製作:

先把牛油放到鍋裏加熱到完全融化,加入色拉油和各種配料,熬製到焦黃色,時長一般為15—20分鍾。

醬香汁,海鮮汁,酸甜汁,咖汁的製作比例一樣

以醬香汁為例:

醬香汁150克,兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸後,慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。

芡粉汁:

15克生粉兌水50克就是芡粉汁

一、鯽魚燜鍋

主料

鯽魚3條。

配料

底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。

主料切配:

鯽魚去腮,去鱗,去內髒,洗淨,剖成兩半,在背部打一字花刀,剁成兩塊。

麻辣味醃製:

將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克幹辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)

香辣味醃製

將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。

(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克幹辣末、100克芝麻,炒至變色出香即可)

鹹鮮味醃製

將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克、再輕拌均勻

製作方法

在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鍾,改130°燜3分鍾,放汁,再悶3分鍾撒上香蔥、香菜即可

醬料

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

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